Dalla cucina alla “rivoluzione” per la biodiversità siciliana

Pubblichiamo da Sicilia Informazioni (leggi articolo originale)

Dell'Oglio BonettaGli amici la chiamano Bonetna, ed e’ probabilmente il soprannome piu’ adatto per una donna colta, intelligente ma soprattutto appassionata, con spirito d’iniziativa e sempre in movimento. Chef di fama internazionale, ex proprietaria del ristorante palermitano “La dispensa dei Monsu’”, Bonetta Dell’Oglio e’ oggi uno chef itinerante, e’ consulente nelle cucine “dei piu’ grandi cuochi come in quelle delle massaie”, si occupa di catering, ma e’ prima di tutto una donna siciliana – ”orgogliosa della mia sicilianita”’ come sottolinea all’Adnkronos – che e’ riuscita a fare delle sue passioni il suo lavoro e di quest’ultimo una battaglia continua per riportare in alto il nome della Sicilia e della peculiarita’ dei prodotti di questa terra.

Ambasciatrice dei prodotti siciliani nel mondo per Slow Food, Dell’Oglio basa tutto il suo lavoro su un presupposto: “Chi ha il privilegio di far da mangiare per altri ha il dovere di affrontare questa responsabilita’ con amore e fermezza” e questo significa una “grande attenzione all’agricoltura, alla stagionalita’ dei prodotti, alla biodiversita’ che affonda le sue radici nella storia piu’ antica dell’Isola”. “Dobbiamo scavare nella nostra memoria per creare un sistema agricolo che si basi sulla qualita’ – spiega – La Sicilia e’ un microcontinente che va protetto, noi non possiamo fare agricoltura intensiva”.

Una battaglia, quella di Bonetta per la difesa della biodiversita’ siciliana, che ha come primo obiettivo la tutela dei cereali, antica coltura dell’isola alla base della nostra alimentazione, che l’ha portata, circa un anno fa, a fondare il movimento “La rivoluzione in un chicco”. “Da anni – racconta – mi batto affinche’ le leggi assurde della Comunita’ Europea non tocchino la cultura storica e millenaria della coltivazione dei cereali in Sicilia e nel resto d’Europa”. Da qui la sua “rivoluzione”. Ovunque vada Bonetta Dell’Oglio presenta le sue paste e il suo pane fatti con i grani antichi della Sicilia moliti a pietra per dimostrare che “attingendo dal cibo locale, fatto di un dna antico, si possono ottenere piatti strepitosi”.

Sono oltre 50 le varieta’ di cereali presenti in Sicilia coltivate e macinate con tecniche antichissime, come quella della molitura a pietra che permette di conservare tutte le proprieta’ del chicco. “Un patrimonio incredibile che deve essere tutelato e diffuso” sottolinea l’ex patron della “Dispensa dei Monsu’” e aggiuge: “se in Europa ci sono circa 110 milioni di persone che richiedono cibo biologico e biodinamico vuol dire che c’e’ un mercato che dobbiamo sfruttare e che ci dobbiamo dare da fare”.

E lei, in questo senso, si sta gia’ muovendo. Da poco ha dato vita ad un Progetto Farine che prevede sei tipi di farina realizzati con una selezione di grani antichi siciliani e che presto saranno messe in vendita. Ma non solo. Dell’Oglio si sta occupando dell’apertura di un mercato agroalimentare a Palermo, sta lavorando ad un progetto per la creazione di prodotti di qualita’ per bambini ed e’ ambasciatrice di Food Revolution, un progetto voluto dal cuoco inglese Jamie Oliver che da anni si batte contro l’americanizzazione delle abitudini alimentari.

”L’industria e il vento americano sono arrivati ovunque stravolgendo la nostra preziosa alimentazione – spiega Bonetta – ma la Sicilia, al contrario degli Stati Uniti, ha una tradizione agricola molto antica e, di conseguenza, un’arte della trasformazione del cibo che e’ un patrimonio prezioso. Siamo sempre stati avanti ed e’ l’ora del riscatto: la cucina siciliana racchiude in se’ tutti gli elementi del mangiare bene, quello che dobbiamo fare e riavvicinare le nuove generazioni al gusto dei prodotti semplici e genuini a sfavore del ‘cibo spazzatura”’. E poi aggiunge: “credo che uno chef debba portare avanti delle lotte e non solo stare in cucina a preparare piatti eleganti. La mia e’ una battaglia per la difesa della mia terra e dei suoi prodotti. La biodiversita’ siciliana deve essere motivo di risveglio di una dignita’ di popolo sopita da troppo tempo”.

Eppure la campagna e l’agricoltura avrebbero potuto non essere il suo mondo. La famiglia di Bonetta infatti e’ proprietaria da oltre 140 anni di uno dei negozi di abbigliamento piu’ eleganti del centro di Palermo. Da ragazza ha anche lavorato con suo padre ma e’ stato solo per poco. “Il mondo dell’abbigliamento non fa per me, sono fatta per altre cose – racconta – In un certo senso devo ringraziare la mentalita’ un po’ maschilista di mio padre che ha consegnato le chiavi dell’attivita’ di famiglia a mio fratello e mi ha permesso cosi’ di fare altro”.

E quando parla di altro ci sono dentro tante cose. “Potrei dire che ho vissuto tre vite e ognuna di queste mi e’ servita per diventare quello che sono oggi”. Moglie e madre a vent’anni, Bonetta inizia il suo percorso lavorativo occupandosi di restauro e decorazioni. La cucina e’ ancora una passione casalinga, da condividere con mamma, nonna, amiche o anche solo con se stessa. La campagna invece e’ un amore che fa da filo conduttore nella sua vita: dal tempo libero trascorso da bambina nei terreni di famiglia all’attivita’ di viticoltura del compagno e del figlio.

“Ho avuto la fortuna di crescere in una famiglia dove da piu’ fronti ci si e’ sempre occupati di agricoltura in posti diversi della Sicilia – dice Bonetta – Un privilegio che mi ha permesso di celebrare tutto quello che arrivava dalla campagna e di toccare con mano quanto la Sicilia sia effettivamente un microcontinente”.

L’incontro con l’agricoltura biodinamica arriva in modo casuale, prima con la scelta della scuola steineriana per i suoi bambini, poi con l’invito nel suo ristorante (che apre nel 2000 ndr) a Nicholas Joly che lei definisce “il gotha dell’agricoltura biodinamica”. Un incontro che genera in lei “un cambiamento” e che, con la successiva scelta nel 2012 di chiudere il ristorante, apre quella che la chef definisce “la terza fase” della sua vita. “Il ristorante e’ stato una grande gioia – racconta – ma se quell’esperienza non fosse finita non sarei quello che sono oggi. Ho cominciato a viaggiare per lavoro, a confrontarmi con altre realta’ e capire che ero uno chef cresciuto, che potevo uscire dal mio bozzo e trasformare la mia cucina in qualcosa di piu’”.

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